Visbroertjes Wiebe en Luuk: ‘Je staat hier niet na drie minuten buiten’

‘Oh, dit is dus de beste visbar van Nederland’, zeggen sommige klanten als ze de winkel bezoeken. Na het winnen van de Verkiezing van de Slechtste Slogan van 2019 en bijbehorende media-aandacht, is De Zilte Zeemeermin blijkbaar een begrip geworden in het hele land. ‘Mensen komen zelfs speciaal uit het westen om hier een visje te eten’, lacht Wiebe. De beste van Nederland wil hij hun visbar niet noemen, maar ze gaan wel 100% voor kwaliteit. Dat, samen met de aanstekelijk enthousiaste karakters van de broers Wiebe (34) en Luuk (30) maken de visbar wel uniek. Of zoals medewerker Daan zegt: ‘Hier is een dag nooit saai.’

Grote kratten

Het is een en al bedrijvigheid in de visbar aan de Arnhemse Steenstraat als we op een druilerige woensdagochtend binnenlopen. Bos bloemen in de hand en Blauwe Tegel in de tas, klaar om de befaamde prijs te overhandigen aan de visbroers. De visbar is allesbehalve standaard. Geen spierwitte inrichting met grote toonbank en vitrine, Hollandse vlag aan de gevel, en medewerkers met haarkapjes op. Nee, de winkel oogt inderdaad als een visbar met grote kratten vis in ijssnippers voorin de zaak en een bargedeelte achterin waar mensen kunnen eten. De jongens dragen stoere leren schorten en een klassiek petje. Luuk staat driftig schelvis te fileren – over een uurtje komt een restauranthouder zijn bestelling ophalen – en Wiebe dolt aan de bar met collega’s en de accountant – die heel tevreden is over de cijfers van het afgelopen jaar.

Zoete inval

Een rustig moment voor de officiële uitreiking van De Blauwe Tegel komt er niet. Nu maakt dat niet uit, want over hun slogan is alles al gezegd en geschreven. Het is een zoete inval: mensen komen vis kopen of een bestelling ophalen, een leverancier brengt de wijnvoorraad op peil, en vrienden maken een praatje en happen ondertussen een visje weg. Iedereen wordt even enthousiast begroet, de grappen vliegen je om de oren. ‘Je staat hier niet na drie minuten buiten’, zegt Wiebe lachend. ‘We vinden het veel te leuk om even een dolletje te maken. Alleen als mensen nadrukkelijk zeggen dat ze haast hebben, laten we ze met rust. Dan werken we tijdens het grappen hard door om ze de vis mee te geven die ze willen.’

Echt verse vis

Het is af en toe net cabaret in de winkel en op de sociale media van de visbroertjes, maar dat doen ze wel met hart voor de zaak. Wiebe: ‘Onze vis is echt vers en komt rechtstreeks van vissers uit Yerseke, Katwijk en IJmuiden. We controleren de kwaliteit ook: bijvoorbeeld of er geen water aan is toegevoegd om het gewicht te verhogen, of dat de vis eerder ingevroren is geweest. Dat proef je. In de twee jaar dat we deze visbar hebben, hebben we een vaste klantenkring opgebouwd. En elke dag komen er nieuwe klanten bij. ’ Restaurants zetten zelfs op de menukaart dat de vis van ‘de visbroertjes’ komt. Wiebe: ‘Soms belt een kok op met de vraag of we nog ergens vanaf moeten. Dat is zo’n onzinnige vraag. Ik moet van alles af! We hebben nooit vis die ‘op het randje’ zit. Vis is bij ons altijd vers. Je kunt mensen makkelijk bedonderen, maar de waarheid komt altijd boven water. Eerlijk duurt echt het langst.’

Zilte smaak

We krijgen verse kibbeling te proeven. ‘Natuurlijk van kabeljauw’. Volgens Wiebe is dat een veel smaakvollere vis dan bijvoorbeeld Wijting of Panga, wat andere visboeren wel gebruiken. Voor het beslag hebben ze net een nieuw recept gemaakt. ‘Zo blijven we steeds een stapje verbeteren’, licht hij toe. ‘De korst van de kibbeling moet ook niet te dik zijn, je wilt vooral de smaak van de vis proeven.’ Daarna volgt gerookte zalm. Elke woensdag rookt Wiebe zalm achterin de visbar – sommige restaurants vragen er speciaal om. Zo liggend op het bordje oogt de vis onbedoeld als ‘de tong van een zeemeermin’, zou het ook zo smaken? Na een eerste hap weten we: dit is dus wat ze bedoelen met de ‘zilte smaak’. Heerlijk!

Vis is simpel

Wiebes carrière begon op zijn zestiende bij de groenteboer in geboorteplaats Velp. Broertje Luuk kwam regelmatig langs om te kletsen maar een tweede drukke, mondige werknemer zag de groenteboer niet zitten. Visboer Jan aan de overkant wilde hem wel hebben. Luuk was toen veertien jaar oud, begon in de afwas en leerde vandaaruit het visvak. Wiebe verkocht daarna nog brood (‘Ik kan eigenlijk alles verkopen’) en acht jaar geleden begonnen de twee hun eigen cateringbedrijf, gevolgd door de visbar in 2017. Inmiddels hebben ze zeven medewerkers in dienst en ze blijven maar groeien. Het pand wordt eigenlijk al te klein. Ook voor alle mogelijkheden die ze nog zien, zoals het uitbreiden van het bargedeelte, samenstellen van foodpakketten, en advisering over de bereiding van vis. Wiebe: ‘Veel mensen denken ten onrechte dat vis moeilijk te bereiden is. Maar niets is zo simpel als vis. Als je maar begint met een goed stuk. De pan en de boter doen de rest.’

Plezier in je werk

Het werkplezier spat er van af in de visbar. Je werk moet leuk zijn, vindt Wiebe. ‘Zodra het saai wordt, moet je gaan nadenken. Je zou maar elke dag dezelfde saaie dingen moeten doen met een chagrijnig gezicht.’ Dat is in De Zilte Zeemeermin niet aan de orde. De collega’s zijn op elkaar ingespeeld en balanceren goed op de kundige beheersing van het vak en creatieve uitspattingen en grappen. Vooral Wiebe en Daan weten elkaar hierin te vinden. ‘Soms zijn we ’s morgens om zeven uur al aan het appen over leuzen die we in de winkel of op sociale media kunnen gebruiken’, vertelt Daan. ‘Soms filmen we korte sketches of verrassen we klanten met iets geks.’ Wiebe: ‘Het belangrijkste in ons vak is dat je met mensen kunt omgaan. Het visvak kun je leren, maar aanvoelen wat klanten willen niet.’ //